Ürün × alerjen matrisini üç kaynaktan kurmak

Nasıl yapılır

1. 1Matrisin iskeletini iki eksende sabitle. Sütunları etiketleme mevzuatının zorunlu alerjen listesinden aç; ihracat yapıyorsan hedef pazarın ek alerjenlerini de sütun yap. Satırları son ürün tanımındaki tek yazımdan al: aynı ürün iki farklı yazımla iki satıra bölünürse beyanlar da bölünür ve etiketle çapraz kontrol eşleşmez.
2. 2'İçerir' kararını reçeteden ver ve bütün girdileri tara: bileşen, yardımcı madde, işlem yardımcısı, kaplama, salamura, aroma ve hatta geri beslenen yeniden işlenmiş ürün. Kaynak bileşeni de aynı hücreye yaz (ör. buğday unu) ki beyan aylar sonra da doğrulanabilsin.
3. 3'Çapraz bulaşma riski' kararını reçeteden değil hattan ver: ekipman paylaşımı, ortak taşıma yolları, toz taşınması, aynı depo gözü, personelin alan geçişi, yeniden işlenmiş ürünün hangi ürüne geri beslendiği ve geçiş temizliğinin doğrulama sonucu bu kararı belirler. Kontrol önlemini de aynı hücreye yaz; önlemi yazılmamış risk yönetilmiş sayılmaz.
4. 4'İçermez'in bir iddia olduğunu unutma ve dayanağını yaz: tedarikçi beyanı, ayrı hat, analiz sonucu. Boş hücre ile 'içermez' arasındaki farkı koru — boş hücre 'henüz karar vermedim' demektir ve etikete dönüştüğünde en tehlikeli boşluktur. Bu hücreyi etikete 'glutensiz' gibi bir beyan olarak taşıyacaksan, o beyanın ayrı bir kodeks düzenlemesine ve kendi doğrulama şartına tabi olduğunu hesaba kat.
5. 5Hammadde beyanlarını tedarikçiden bir kez değil değişiklik oldukça al: bileşim değişikliği bildirimini sözleşmeye şart olarak koy, tedarikçi ya da reçete değiştiğinde ilgili satırları yeniden geçir ve kimin geçirdiğini kaydet.
6. 6Matrisi iki karara besle: etiket beyanı bu satırlardan türetilir, üretim sırası da (alerjensizden alerjenliye) bu satırlardan planlanır. Sadece tablo olarak duran matrise kimse bakmaz; iki kararın girdisi olduğu anda kendiliğinden güncel kalır.
7. 7Matris ile etiketin alerjen beyanını takvime değil tetikleyiciye bağlı karşılaştır: her etiket sürümü onayından önce, her reçete ve tedarikçi değişikliğinden sonra, hat ya da depo düzeni değiştiğinde. Fark bulduğunda hangisinin doğru olduğuna karar verip diğerini düzelt; iki defteri birbirinden habersiz yaşatmak yanlış etiketin en sessiz yoludur.

Sahada sık yapılan hatalar

• Matris yalnız hammadde şartnamelerinden kurulmuş; ortak hatta üretilen üç ürünün hiçbirinde çapraz bulaşma riski işaretli değil ve alerjenli üründen gelen yeniden işlenmiş ürün hiçbir hücrede görünmüyor.
• Aynı ürün matriste iki satır: 'Beyaz peynir 500 g' ve 'beyaz peynir 500 gr'; beyanların bir kısmı birinde, bir kısmı diğerinde duruyor.
• 'İçermez' yazılmış hücrenin dayanağı yok; sorulduğunda 'reçetede yok' deniyor ama aynı hatta o alerjen işleniyor.
• Tedarikçi çikolata kaplamayı değiştirip fındık içeren bir yarı mamule geçmiş; matris hâlâ bir yıl önceki bileşime göre duruyor.